Kakao und Rohkost-Qualität

Die nachfolgenden Informationen habe ich von einem RohKakao-Anbieter erhalten:

Klassifizierung „roh“ bei Kakaoprodukten:

Der entscheidende Prozess zur Erzeugung des uns bekannten und allseits beliebten Schokoladenaromas ist die Fermentation (Gärung). Dazu werden die Kakaobohnen mitsamt Fruchtfleisch in speziellen Gärbehältern gelagert oder aufgehäuft und mit Palmblättern überdeckt. Es tritt eine spontane alkoholische Hefegärung ein, gefolgt von einer zunächst milchsauren und anschließenden essigsauren bakteriellen Gärung (Dauer: 5-10 Tage). Bei diesem Prozess kommt es zu einem Temperaturanstieg auf durschnittlich 50 °C. Durch die ausgeschiedenen Alkohole, Säuren und Enzyme sowie die hohe Temperatur erleidet die Kakaobohne ihren Zelltod, ist also anschließend nicht mehr keimfähig. Die für die ursrpüngliche Purpurfärbung der Kakaobohnen verantwortlichen Antioxidantien (v.a. Polyphenole) oxidieren, wodurch die Bohnen eine bräunliche Farbe und Vorstufen des uns bekannten Schokoladenaromas erhalten. Anschließend werden die fertig fermentierten Bohnen getrocknet – im Falle von „rohköstlichem“ Kakao unter 42 °C.

Somit bezieht sich die Auslobung „roh“ i.d.R. also nur auf die Trocknung, bzw. Weiterverarbeitung zu Kakaomasse, -pulver und -butter, nicht aber unbedingt auf die Fermentation. Durch Steuerung dieses Prozesses kann jedoch die Stärke der Fermentations- und somit Oxidationsreaktion beeinflusst werden. Je kürzer die Fermentation, desto geringer die Oxidationsreaktion – der Kakao schmeckt dann tatsächlich eher kakaoig als schokoladig, ist teilweise noch ursprünglich violett gefärbt, weit weniger sauer und hat einen vergleichsweise hohen Anteil an Antioxidantien. Das ist z.B. bei hochwertigen Rohkost-Premium-Bohnen aus Peru sowie der entsprechenden Kakaomasse und dem Kakaopulver und ecuadorianischen Bohnen der Fall. Je stärker die Fermentation, desto schokoladiger, brauner und i.d.R. säurehaltiger die Bohne mit geringerem Anteil an bioverfügbaren Antioxidantien. Dies trifft z.T. auch auf hochwertige Bohnen aus Peru sowie der Dominikanischen Republik zu.

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